Мы — небольшая крафтовая пекарня, и наша философия — это долгое брожение на живой закваске. Мы долго считали, что любые готовые добавки — это «читерство». Но однажды на отраслевом семинаре услышали о том, как профессиональные заварные пасты могут не заменить, а усилить работу натуральной закваски. Решили попробовать на нашем ржаном хлебе. Мы не отказались от нашей материнской закваски, но добавили в тесто небольшую дозу специальной ржаной заварной пасты. Эффект был тонким, но важным. Хлеб приобрел более насыщенный, почти карамельный цвет корки. Мякиш стал не просто влажным, а сочным, с блестящей, хорошо желированной структурой. Вкус и аромат ржи и солода зазвучали ярче и глубже, при этом кислинка от закваски осталась живой и сложной. Паста словно «поддержала» закваску, создав идеальную среду для ее работы и финального результата. Теперь это наш маленький секрет. Это не компромисс, а синергия традиции и технологий. Крафтовикам, стремящимся к совершенству, стоит взглянуть на этот инструмент: https://lesaffre.ru/catalog/dlya-proizv … nye-pasty/.